Le ricette di Kenobit

Questa, più che una ricetta, è una tecnica applicabile a varie preparazioni. Sperimento da qualche mese per affinarla e l'ho provata in tutti i contesti, dalla Grecia dei gyros al Messico, dall'Italia dei sughi alle americanate tipo “pulled pork”. Funziona!

Il succo è semplice: prendiamo dei funghi coltivati, quindi relativamente economici, e con un po' di pazienza li trasformiamo in una preparazione succulenta, con un aspetto incredibilmente simile a quello della carne, ma soprattutto con una consistenza eccezionale. La gente rimane stupita perché, pur essendo molto appaganti e gustosi, si rivelano leggerissimi. Io li preferisco a tutti gli altri sostituti della carne, soprattutto a quelli industriali. Nota bene: a livello nutritivo sono tutta un'altra cosa, sono pur sempre funghi e non sono una fonte adeguata di carboidrati e proteine. Abbinateli ad altre cose!

COME MAI FUNZIONA? I funghi hanno una proprietà poco sfruttata dalla nostra cucina, perché non scuociono (quasi) mai. Cuocendo della carne troppo a lungo, i filamenti delle proteine si contraggono, fanno uscire l'acqua e la carne diventa dura. Al contrario, cuocendo le verdure troppo a lungo, la pectina che tiene insieme le pareti cellulari si rompe e il vegetale perde consistenza.

I funghi invece sono fatti di chitina, la stesso polisaccaride che compone i carapaci dei crostacei e le ali degli insetti. La chitina ha una resistenza incredibile al calore e permette ai funghi di mantenere le loro proprietà anche dopo cotture prolungate. Potete bollirli, stracuocerli, bruciarli, maltrattarli e i funghi manterranno sempre la loro fantastica fibra. Il segreto di questa preparazione è interiorizzare questa informazione e non avere paura.

LA SCELTA DEL FUNGO La preparazione funziona con tutti i funghi, tecnicamente, ma sarebbe uno spreco usare funghi preziosi come i porcini. Quelli coltivati vanno benissimo.

Ho ottenuto i risultati migliori con i funghi pleorotus, che trovo con relativa facilità in vari supermercati, e con i cardoncelli (o i king oyster). Tecnicamente dovrebbe funzionare con tutti i funghi, quindi sperimentate e fatemi sapere.

Sconsiglio solo gli champignon, perché non si sfilacciano in modo adatto.

INGREDIENTI – Funghi coltivati – Olio vegetale (oliva, arachidi, semi...) – Sale – Fumo liquido (facoltativo, ma consigliato) – Aglio in polvere – Cipolla in polvere (o in fiocchi) – Spezie (in base alla ricetta)

Le spezie che sceglierete daranno un'impronta netta al risultato finale. Per simulare i gyros uso un po' di origano, per preparazioni messicane cumino e polvere di coriandolo, per virare verso l'oriente garam masala e affini, per restare in Italia rosmarino, timo, santoreggia...

Del fumo liquido mettete giusto qualche goccia.

Trattandosi di un processo di rimozione dell'acqua, usate TANTI funghi. Si ridurranno sensibilmente di volume. Abbondate.

PROCEDIMENTO Sfilacciate i funghi lungo la loro fibra, grossolanamente, usando le mani. Nel caso dei cardoncelli, che sono più tosti, aiutatevi graffiandoli in profondità con una forchetta, per poi finire l'opera a mano.

Metteteli in una terrina e aggiungete tutti gli ingredienti. Mescolate benissimo (ancora una volta, vi consiglio di usare le mani) e abbondate con l'olio. Ricordate che i funghi non hanno grassi, quindi quell'olio è fondamentale. Se non avete tempo, potete cucinarli subito, ma se potete lasciateli un po' a marinare in frigo, volendo anche per una notte.

Nota: ogni fungo è diverso, quindi non vi darò tempi di cottura precisi, ma i segnali da osservare per capire a che punto è la cottura. La cottura può durare dai 30 ai 45 minuti, ma nulla vi vieta di indugiare un po' di più.

Scaldate una bella padella, in grado di reggere le alte temperature. Idealmente di ghisa, ma bene qualsiasi materiale. Fatela arrivare a un'alta temperatura e buttate i funghi.

Prima fase: fare uscire l'acqua Prendete un peso e posizionatelo sopra i funghi, schiacciandoli e facendoli aderire alla padella. Io uso una pentola con dentro dell'acqua, ma potete sbizzarrirvi. Tenete tranquillamente la fiamma alta. Dopo qualche minuto, noterete che i funghi iniziano a buttare fuori la loro acqua. Insistete per una decina di minuti, poi rimuovete il peso. Dovreste trovare i funghi che bollono felici nella loro acqua.

Seconda fase: far evaporare l'acqua Fate cuocere i funghi a fiamma alta, senza peso, fino a che l'acqua non sarà evaporata. Una volta che l'ha fatto, se volete, aggiungete ancora uno spruzzo d'olio, che male non fa (ma evitate pure se volete rimanere più leggerǝ). Quando l'acqua è evaporatata, passiamo alla fase successiva.

Terza fase: bruciacchiamo i funghi La fiamma è sempre alta. Rimettiamo il peso sopra i funghi, in modo che aderiscano bene alla padella. Questa è la parte controintuitiva del procedimento. Il vostro istinto vi dirà che state bruciando i funghi, ma loro sono tipo Ken il Guerriero e tornano dalle fiamme dell'inferno. Teneteli una decina di minuti, poi rimuovete il peso, controllate e date una girata. Rimettete il peso e ripetete l'operazione finché i funghi non iniziano a dorarsi/bruciacchiarsi. Un consiglio: quando vi sembrano pronti, insistete ancora un po'. Bruciarli è davvero quasi impossibile, quindi vi invito a testare i loro limiti per padroneggiare realmente questa tecnica. Potete ovviamente tarare la cottura in base alla ricetta in cui li volete usare.

A questo punto, se li volete particolarmente croccanti, sbatteteli in forno a 200 gradi per 10 minuti. Non sono incredibili, i funghi?

COSA CI FACCIO? Come vedrete dal loro aspetto, si prestano particolarmente a essere usati come carne in varie preparazioni. Ecco qualche esempio: – Usateli così come sono in piadine, gyros, kebap; – Aggiungete un po' di salsa di soia e saltateli con riso/udon/glass noodles e affini; – Aggiungete salsa barbecue e fateli croccare per 10 minuti in forno; – Trattateli come pollo/straccetti di carne nelle preparazioni messicane; – Fate una salsa verde e fate un panino porno.

Insomma, usateli come volete e fatemi sapere!