Le ricette di Kenobit

I ravioli mi piacciono tanto anche se sono un po’ laboriosi da preparare. Anzi, forse mi piacciono proprio perché richiedono tempo e cura, e perché mi ricordano quando li preparava la mia nonna. Ho ereditato il suo “raviolamp” e quando lo vedo ricordo i pomeriggi in cui stavo in cucina con lei a guardare la tv mentre li preparava. I più buoni erano quelli che le prendevo di nascosto, sapendo che mi vedeva benissimo. Lei li faceva ripieni di carne, con l’avanzo del bollito, un po’ di prosciutto o mortadella, uova e parmigiano. Da quando ho fatto la scelta vegana, mi è capitato di fare ravioli a base di erbe, ma era da un po’ che sentivo il bisogno di un ripieno che mi ricordasse quelli della nonna. Ieri ho lanciato il cuore oltre l’ostacolo e sono venuti benissimo. Li scrivo qui per condividerli e per ricordarmeli.

Ingredienti (dosi per circa tre persone)

Per la pasta: – 150 grammi di semola rimacinata di grano duro – 50 grammi di farina di lenticchie rosse (ma va bene una qualunque farina di legume, tipo i ceci) – un cucchiaino di curcuma – un cucchiaio di olio d’oliva – un pizzico di sale – acqua tiepida

Per il ripieno: – 100 grammi di soia texturizzata (bocconcini) – una manciata di funghi shitake freschi (se non li avete, vanno bene anche secchi e ammollati, o dei porcini, che però costano di più) – un cucchiaio di miso – una patata grossa lessa – 20 grammi di noci (solo il gheriglio) – salsa di soia

Per la crema di funghi: – Una cipolla – Abbondanti pleorotus – Qualche finferlo – Qualche shitake – Un pezzettino di rosmarino – Margarina – Olio d’oliva – Latte di soia non zuccherato (in generale va bene qualsiasi fungo abbiate per le mani, ma visto che andremo a frullare il tutto non metteteci nulla di troppo pregiato)

PREPARAZIONE Mescolate gli ingredienti dell’impasto, aggiungete acqua tiepida e lavorate fino ad avere un impasto omogeneo. State indietro con l’acqua, vogliamo un impasto meno idratato possibile. Chiudete bene la massa in della pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, dedichiamoci al ripieno. Fate ammollare la soia come indicato sulla confezione (di solito basta coprirla di acqua bollente per una ventina di minuti), poi strizzatela benissimo e mettetela in un frullatore/food processor. Mettetela nella terrina dove avrà dimora il nostro ripieno. Frullate allo stesso modo i funghi e le noci. Aggiungete il tutto alla terrina, insieme a un cucchiaio di miso (abbiate l’accortezza di amalgamarlo bene) e alla patata schiacciata. Mescolare tutto e aggiungere salsa di soia a gusto, finché il ripieno non sarà saporito quanto basta. Assaggiatelo senza paura, non contiene carne cruda né cose che possono farvi del male. Il ripieno è pronto quando dovete fare appello alla vostra forza di volontà per non mangiarlo a cucchiaiate come se fosse un Fruttolo. Mettetelo a riposare in frigo.

Prepariamo la crema di funghi. Tagliate grossolanamente i vostri funghi e buttateli in padella insieme a un po’ di sale, una cipolla e al rosmarino, in abbondante olio d’oliva. Inizialmente butteranno fuori dell’acqua, poi inizieranno a rosolare per bene. Praticate un po’ di coraggio della padella e fateli bruciacchiare lievemente. Niente paura, è letteralmente impossibile cuocerli troppo. Quando sono ben cotti e saporiti quanto basta, metteteli nel frullatore, aggiungete la margarina e frullate. Aggiungete il latte di soia a poco a poco, fino a ottenere una consistenza cremosa, ma non troppo liquida (anche perché in mantecatura aggiungeremo un po’ di acqua di cottura).

Ora tiriamo la pasta per i ravioli. Io ho usato una vecchia macchina Imperia (che la nonna chiamava “la nonna papera”), ma potete cavarvela anche con un mattarello. L’impasto riposato dovrebbe permettervi di tirare una sfoglia molto sottile. Assemblate i ravioli con il metodo che preferite. Io ho usato lo stampo raviolamp, ma potete fare dei quadrati da richiudere a triangolo, dei cerchi, dei cappelletti, delle strisce lunghe da ripiegare longitudinalmente. Insomma, i ravioli. Ci sono mille metodi, basta solo farci la mano. Ricordate che anche se vi vengono brutti saranno comunque buonissimi.

Cuocete i ravioli (se sono appena fatti basteranno un paio di minuti, nel dubbio assaggiate), poi fateli rapidamente saltare nella crema di funghi, che avrete allungato con un filo di acqua di cottura. Ovviamente potete fare gli stessi ravioli con tutte le salse che volete, ma la variante di funghi ai funghi con funghi e contorno di funghi ha riscosso molto successo.