Le ricette di Kenobit

Questa è la mia ricetta della soupe à l'oignon della tradizione francese. La versione originale ha un brodo di carne ed è gratinata con il formaggio. Questa è la mia versione vegetale, trascritta per il mio amico Bisboch, che recentemente si è appassionato alla cucina. Ecco perché è scritta in seconda persona e contiene un sacco di spiegazioni.

Cominciamo.

BRODO BRUNO VEGETALE Distinzione importante: il brodo standard, o biondo, lo fai mettendo tutti gli ingredienti in acqua fredda, porti a ebollizione e alla fine filtri. È il brodo ideale per risotti e minestre e il procedimento è uguale, che tu voglia farlo vegetale o di carne.

Il brodo bruno è un trick potentissimo. Dal brodo bruno puoi arrivare al “fondo bruno” (internazionalmente: demi glace), che una delle sostanze più buone del mondo ed è il trick di mille ristoranti. Tradizionalmente il brodo bruno si fa con la carne, e nello specifico con un po’ di ossa (qualunque buon macellaio te ne da a secchi, se le chiedi). Le ossa hanno un sacco di cartilagine, che rende il brodo finale gelatinoso e facilita il passaggio a demi glace.

Però, gira che ti rigira, il brodo diventa bruno grazie alla caramellizzazione degli ingredienti. Il classico brodo bruno comincia mettendo le ossa e i pezzi di carne in forno, su una teglia, fino a che non si bruciacchiano. Sulla bruciacchiatura bisogna essere coraggiosi: non vogliamo carbonizzare, ma vogliamo decisamente un po’ di nero.

Io, anche prima di diventare vegetariano, ho sempre preferito farlo vegetale. Costa di meno, ci vuole meno tempo, è meno sbattimento, è buonissimo. Il procedimento è lo stesso: bruciamo le verdure, poi facciamo il brodo. Amo farlo in pentola. Ci vuole ancora meno e se lo fai bene il risultato è fenomenale. Ci metto molte verdure e viene molto ricco.

Ingredienti * Un paio di cipolle * Un paio di carote * Un porro * Un paio di gambi di sedano * Funghi champignon * Una zucchina * Foglia di alloro * Ramoscello di rosmarino * Ramoscello di timo * Qualche grano di pepe Bonus internazionale: * Alga konbu * Shitake (freschi o secchi)

Procedimento Taglia grossolanamente cipolle e carote (Nota: la buccia delle cipolle e delle carote è divina, nei brodi. Se sai da dove vengono le tue verdure e sono bio etc. etc., usala). In una pentola non antiaderente dal fondo ragionevolmente ampio, metti una lacrima d’olio e inizia a tostare cipolle e carote. Regola numero uno: per tostare bene le cose, non devi affollare la pentola, altrimenti le cuoci a vapore e non si caramellano. Non riempirla troppo, nulla ti vieta di bruciacchiare tutto in tre mandate, per poi riaggiungere tutto alla pentola.

Dopo aver bruciacchiato carote e cipolle, aggiungi il resto delle verdure e dei funghi, sempre tagliate grossolanamente. Spadella un po’ per insaporire. A questo punto, noterai che la pentola ha iniziato ad annerirsi in alcuni punti. Giusto così. Sfuma con uno spruzzo di vino rosso e gratta sul fondo. Quando non senti più l’alcol nei vapori del vino, aggiungi l’acqua fredda.

Più fredda è, meglio è, perché facilita l’influsione dei sapori. Nei ristoranti megafighi partono direttamente dal ghiaccio, pensa.

(Per lo stesso motivo, se tu volessi fare un bollito in cui il prodotto principale è la carne, non il brodo, partiresti dall’acqua bollente)

Aggiungi alloro, rosmarino, timo (e qualunque erba ti capiti), il pepe e l’alga. Aggiungi un po’ di sale, ma resta indietro. Il brodo si restringerà e diventerà più sapido. Lo correggerai alla fine.

Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per un’ora. Anche un’ora e mezza, volendo. Anche due. Non rovini niente. Se hai meno tempo di un’ora, tienilo a fuoco più alto e te la cavi anche con 40 minuti.

A fine cottura, puoi filtrarlo tutto in un recipiente diverso. Io, per comodità, preferisco usarlo direttamente nella ricetta del momento, usando un mestolo e filtrando le singole mestolate con il colino. Così sporchi meno roba.

CIPOLLE CARAMELLATE Sono una cazzata ma vanno fatte con calma. Troverai ricette che ti dicono di aggiungere zucchero, aceto balsamico e affini. Per quanto funzioni e sia anche funzionale ad alcune ricette, per fare le cipolle caramellate non serve altro che un sacco di cipolle, un grasso, un po' di sale e un sacco di pazienza.

Ingredienti * Cipolle * Cipolle * Cipolle * Cipolle * Tantissime cipolle, più di quanto ti sembri ragionevole * Burro (vegetale per versione vegan, ma è omettibile) * Olio Che cipolle? Evita le rosse. Bianche e dorate vanno benissimo. Abbinare varietà diverse è un’ottima idea.

Procedimento Preparati a piangere. Io uso gli occhiali da saldatore, funzionano.

Pulisci le cipolle e tagliale finemente. I fighetti ti diranno di usare la mandolina, ma non è necessaria. Taglia in due le cipolle e poi affettale più sottili che puoi.

In padella NON antiaderente scalda una noce di burro e aggiungi un po’ di olio di oliva (alza il punto di fumo). Aggiungi tutte le cipolle, salale (non troppo, il sale ci serve a tirare fuori l’acqua) e inizia a fiamma viva. Appena iniziano a cantare, riduci un po’ la fiamma.

Prima fase: Le cipolle sudano. Inizieranno a perdere la loro acqua e si ridurranno di volume. All’inizio ti sembrerà che diventino una zuppa e che non si caramelleranno mai. Abbi fede. In questa fase, ti basta tenerle d’occhio e dare una girata ogni dieci minuti. Durerà almeno trenta minuti.

Seconda fase: L’acqua è finita, inizia la caramellatura. Le cipolle in questa fase sono ancora bianche, ma diventeranno progressivamente gialle e poi marroni. Come mai diventano marroni? Perché bruciacchiano in modo controllato. Questo è il motivo per cui, per farle bene, hai bisogno una padella non antiaderente, che permetta la bruciacchiatura. In questa fase devi rimescolarle più di frequente. La fiamma è vivace, ma non troppo forte. La cipolla inizia appena a bruciare e tu prontamente mescoli. In questo modo, la parte bruciacchiata va in contatto con quella non bruciacchiata e colora tutto. (Di fatto, succede una cosa simile a quella che succede con il brodo)

In questa fase, stacci dietro. Rimani in zona e mescola ogni cinque minuti. Qui è tutto squisitamente analogico. Se brucia troppo in fretta, abbassa la fiamma. Se non succede niente, alzala.

Le cipolle diventeranno gialle, poi marroncine. Se le tiri, diventano proprio marrone scuro, ma te lo consiglio solo se vuoi usarle come condimento. Per la maggior parte delle ricette, un marroncino è ideale. In ogni caso, assaggia. Occhio che sono buonissime e rischi di mangiartele tutte.

Noterai che le cipolle si sono ridotte tantissimo. Da una pentolata di cipolle fresche ti trovi con un una decina di cucchiaiate di cipolle caramellate. Sono pronte quando lo decidi tu.

CHEAT CODE PROIBITO Questo è il modo giusto per fare le cipolle caramellate, ottenendo il gusto corretto e mantenendo le loro fibre. Se hai fretta e non ti interessa che rimangano cipolle, ma ti va bene che diventino una sostanza marmellatosa, ma con lo stesso gusto... usa il bicarbonato. Una puntina di cucchiaino, altrimenti poi lascia un gusto metallico.

Come mai? La reazione di Maillard, quella della caramellizzazione, è facilitata dall’ambiente alcalino. Le verdure sono tutte acide, ma se aggiungi un po’ di bicarbonato ti sposti sulla base.

Ottieni lo stesso colore in quindici minuti, ma le cipolle si disintegrano. Se devi farci una pastasciutta, un risotto o qualcosa in cui non saranno protagoniste, è un bel trick.

LA ZUPPA DI CIPOLLE Assembliamola come un Voltron di gusti.

Ingredienti * Farina 00 * Cipolle caramellate * Brodo bruno vegetale * Bicchierino di cognac/brandy/whisky oppure di vino bianco

Procedimento Facciamo una sorta di roux. Le cipolle sono caramellate. Il brodo sta bollendo. Sfuma le cipolle con un goccio di alcol (idealmente cognac, ma vedi sopra). Prendi qualche cucchiaio di farina e mettilo nella padella delle cipolle, con fiamma vivace. Onde evitare grumi, spargi la farina con un colino. Impasta cipolle e farina e cuoci delicatamente per un paio di minuti. Cerca solo di non bruciare la farina, abbiamo già caramellato tutto quello che dovevamo caramellare.

Aggiungi il brodo e cuoci per una decina di minuti. Consiglio: aggiungi il brodo che pensi di servire, più un paio di mestoli. Sei sempre in tempo ad allungare, nel caso.

La zuppa è pronta ed è buonissima già così.

GRATINATURA Facoltativa, ma libidinosa.

Ingredienti * Pane * Aglio * Emmenthal o sbrinz + Parmigiano (versione tradizionale) * Formaggio vegano (versione vegan)

Procedimento Accendi il forno. Bello caldo, sui 220-230 gradi. Usa anche il grill, se c’è.

Taglia il pane a fette. Mettilo in forno. Nel frattempo, grattuggia un fottio di formaggio.

Quando il pane inizia a dorarsi, tiralo fuori. Se vuoi, strofinaci sopra un po’ d’aglio (vegan: già così è buonissimo).

Metti la zuppa in delle scodelle che possono resistere in forno. Se non le hai, metti tutto in una singola terrina (quelle classiche di pirex vanno benissimo).

Metti le fette di pane tostato sopra la zuppa. Metti un fottio di formaggio sopra il pane. Esagera. Grattata di pepe.

Inforna. Tienilo d’occhio, perché sarebbe un peccato bruciarlo. Quando vedi che il formaggio inizia a fare le bollicine e a prendere un po’ di marroncino/nero, sei pronto. Ho avuto risultati molto interessanti usando formaggi vegani (quello grattuggiato del LIDL è molto ok), ma in tutta sincerità li trovo un po' delle porcate e non mi fanno impazzire (quelli industriali, almeno). Questa ricetta è buona da paura anche solo con il pane tostato e agliato!