Questa è la ricetta del ragù di mia nonna. Ha dietro una storia, che ho raccontato qui, nella mia newsletter.

Non sarebbe una ricetta della nonna se vi dessi delle dosi esatte. Se avete mai chiesto una ricetta a una nonna, sapete che tutto viene fatto a occhio. L’amore non si pesa, o forse una volta non c’erano le bilance digitali.

Ingredienti
Olio d’oliva Sedano, cipolla, carota Concentrato di pomodoro Vino rosso Granulare di soia* Funghi shitake** Salsa di soia*** Una manciata di noci o di frutta secca Lenticchie rosse decorticate Brodo vegetale**** Rosmarino, salvia, alloro***** Sale Pepe

Opzionale: panna vegetale o un po’ di margarina. Nell’antica ricetta di Pellegrino Artusi il ragù era in bianco, senza passata di pomodoro (come il mio), ed era arricchito nelle fasi finali della cottura con latte o panna. Secondo me ci sta divinamente.

* Va bene anche il granulare di piselli o qualunque preparato analogo. Io lo trovo da Naturasì.
** Uso gli shitake perché danno un ottimo sapore e sono economici. Se li trovate secchi, ammollateli per mezz’ora prima di tritarli (e mi raccomando, tenete l’acqua e mettetela nel brodo). In alternativa, potete usare un po’ di champignon, di pleorotus, o se siete Zio Paperone anche cose più pregiate, come finferli o porcini.
*** Va bene una qualsiasi salsa di soia, ma visto che è una cottura lunga, una salsa di soia cinese di tipo “dark” è superiore.
**** Non sottovalutate il brodo! Se siete di corsa va benissimo un dado, ma se preparate un brodo da zero, possibilmente bello ricco, non ve ne pentirete. Io lo faccio così.

PREPARAZIONE
Per questo ragù vegetale ripercorriamo le stesse fasi di quello tradizionale: il soffritto, la doratura del macinato, la sfumatura col vino e la cottura con il brodo. Se volete farlo in rosso, sostituite il brodo con della passata, ma poi la mia nonna si arrabbia.

Partiamo da un soffritto classico. Tritate finemente cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere in abbondante olio d’oliva. Ricordate che il ragù è buono anche per il suo contenuto di grasso, e che i legumi e le verdure che useremo ne hanno infinitamente meno della carne, quindi dobbiamo compensare. Dopo un paio di minuti, aggiungete al soffritto il rosmarino e la salvia, anch’essi tritati finemente.

Mentre va il soffritto, pensiamo al “macinato”. Frullate o tagliate finemente i funghi, freschi o ammollati, insieme alle noci (che contribuiscono alla quota grassa). Quando il soffritto è ben traslucido, aggiungete alla pentola il macinato di funghi e noci, il granulare di soia/piselli (non serve ammollarlo), un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cucchiai da minestra di salsa di soia e una presa di sale. Trattiamo questo macinato esattamente come se fosse carne, quindi lo facciamo rosolare a fiamma vivace, finché non inizia a dorarsi. Praticate il coraggio della pentola e lasciatelo abbrustolire ancora un po’, anche perché gli eventuali residui bruciacchiati sul fondo verranno liberati dal vino (e sono proprio loro a racchiudere una parte della delizia del ragù, perché sono frutto della reazione più appetitosa del creato, quella di Maillard).

Sfumate con abbondante vino rosso, che in questo caso avrà anche la funzione di conferire alle nostre proteine un colore più sanguigno. Versatevi un bicchiere di vino e sorseggiatelo mentre l’alcol evapora dalla pentola. Fate rosolare ancora qualche minuto e poi aggiungete il brodo. Quanto? Tenete presente che una parte del liquido si ritirerà, ma anche che stiamo facendo un ragù e non una zuppa. Se siete nel dubbio, aggiungetelo poco a poco, all’occorrenza.

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire.

A questo punto entra in gioco la pazienza. Se avete fretta, mezz’ora è più che sufficiente per ottenere un ragù gustoso. Nel caso, passate immediatamente al passaggio successivo. Se invece avete tempo, vi consiglio di lasciarlo cuocere lentamente, curandolo e rimescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo brodo (bollente, altrimenti si ferma la cottura) in caso sia troppo asciutto, per un paio d’ore. Non essendoci carne, non sono necessarie le tre o quattro ore di cottura dei ragù tradizionali.

Quando avete deciso che manca mezz’ora alla fine della cottura, aggiungete le lenticchie rosse decorticate, che usiamo principalmente per la consistenza. In cottura spariranno del tutto, ma contribuiranno alla cremosità. Gli ultimi quindici minuti, aggiungete un po’ di panna vegetale o un cucchiaio di margarina. Questo è il momento ideale per aggiustare la sapidità: assaggiate e valutate se aggiungere un po’ di sale o un altro goccio di salsa di soia.

Se tutto è andato per il verso giusto, avrete ottenuto un ragù all’apparenza identico a quello tradizionale, che potrete usare in tutte le stesse preparazioni. Gnocchi al ragù, lasagne, spaghettate, supplì… Io, sarò sincero, sono capace di mangiarlo anche a cucchiaiate, come se fosse un Fruttolo.

Se avete dubbi su questa ricetta, scrivetemi pure! Parlare di cucina mi piace ancor più che parlare di libertà digitale. Mandatemi una mail su kenobit@protonmail.com oppure contattatemi su XMPP, dove sono kenobit@cazzinostri.kenobit.it.