Ricetta Pho

Domani 12 dicembre, in Vietnam è la giornata nazionale del pho, zuppa tradizionale che si può trovare ovunque e fatta in modo leggermente diverso tra famiglia e famiglia. Io non so se questa occorrenza venga festeggiata davvero, ma ogni scusa è buona per mettere su litri di zuppa!

Disclaimer:

Assolutamente questa non è la ricetta tradizionale, è quella che mi ha insegnato mio papà ed è stata molto italianizzata da mia mamma e poi modificata da me a mio gusto, quindi non aspettatevi una cosa super tradizionale, ma è mega buona e perfetta per le giornate invernali (assolutamente non necessario aspettare l'inverno comunque dato che in Vietnam la temperatura media è di 27°). Inoltre è la cosa meno vegetariana/vegana che conosca, purtroppo non saprei nemmeno come modificarla perché la base sono davvero carne e ossa, se fate un tentativo in questa direzione fatemi sapere!

Ingredienti:

• 4 litri acqua
• 2 cipolle
• 4 carote
• 2 cucchiai di salsa di pesce
• 50/60 g tagliatelle di riso a testa
• 1 cucchiaio di sale, ma regolarsi a piacere
• 2 cucchiai di zucchero di canna o due pezzi di rock sugar o zucchero di palma

Opzionale:

• 1 cucchiaio di glutammato monosodico (msg)

Carne

Circa 2,5 kg di carne contando anche le ossa, le ossa servono per rilasciare collagene, cosa che rende la zuppa super vellutata e fa la fa diventare gelatina quando in frigo

• qualsiasi pezzo che vada bene in brodo tipo cappello da prete
• ossa di manzo tipo coda o ginocchio o biancostato

Per pulire la carne

• 1 limone
• 2 cucchiai di sale

Spezie

• 2 anice stellato
• 7 chiodi di garofano
• 2 cucchiaini di semi di coriandolo
• 3 bacelli di cardamomo, leggermente schiacciati
• 1 bastoncino di cannella asiatica (è leggermente più spessa)
• 10 grani di pepe nero
• 7 cm di zenzero

Toppings

• 30~ g carne di manzo o vitello tagliata molto sottile a testa
• coriandolo fresco
• cipollotto
• menta
• basilico thailandese (qui si trova difficilmente purtroppo)
• germogli di soia
• lime

Preparazione della carne e delle verdure:

• Far bollire dell'acqua e metterci sale e limone

• Una volta a bollore aggiungere la carne e le ossa per 3-5 minuti a fuoco alto per fare uscire le impurità.

• Togliere la carne dalla pentola

• Sbucciare le verdure lasciandole intere e lo zenzero o tagliandolo a metà o in terzi per il lungo

• In una padella antiaderente o di ferro mettere sia la carne che le ossa che le verdure fino a doratura o metterle in forno sotto il grill per mezz'ora/tre quarti d'ora girando a metà.

Preparazione delle spezie

Opzionale: nella stessa padella dove abbiamo dorato la carne o in una padella con un giro di olio neutro, tostare leggermente le spezie facendo attenzione a non bruciarle. Questo aiuta a rilasciare oli e rendere più fragranti le spezie.

Opzionale: mettere le spezie tostate in un sacchettino per poterle estrarre dal brodo più facilmente

Brodo

• Mettere 4 litri di acqua fredda in una pentola alta e aggiungere tutti gli ingredienti tranne che il sale.

• Accendere il fuoco e cuocere a fuoco bassissimo almeno per 6 ore. Il fuoco basso aiuta il rilascio del collagene dalla carne e a mantenere il brodo trasparente Di solito lo cuocio in instant pot in modalità slow cook per una ventina di ore.

• Prima di togliere dal fuoco aggiustare il sale a piacere.

• Togliere carne, ossa, spezie e verdure dal brodo. A questo punto la carne spesso si stacca da sola dalle ossa e separarli è facilissimo

• Se si vuole si può filtrare ulteriormente il brodo in un colino a maglie strette per togliere tutti i residui e ottenere un brodo ancora più trasparente, io di solito salto questo passaggio.

• Togliere la carne dalle ossa e sfilacciarla con due forchette.

• Cuocere le tagliatelle a parte in acqua bollente seguendo le istruzioni del pacchetto. se si vuole si possono mettere a bagno in acqua fredda mezz'ora prima in quel caso cuocerle in acqua bollente per una decina di secondi.

• Se si vogliono usare i germogli di soia freschi, sbollentarli per una decina di secondi.

Impiattamento e presentazione:

• In una ciotola usare le tagliatelle come base, mettere sopra la carne bollita, la cane cruda.
• Per chi vuole si possono aggiungere anche le verdure bollite.
• Se si vuole si possono già mettere sopra le varie erbe e toppings, ma personalmente preferisco aggiungerle dopo il brodo in modo che avvizziscano meno.
• Versare sopra il brodo bollente, se non è abbastanza caldo la carne cruda non cuoce benissimo.

• Se vi piace servire con una fettina di lime.

• In una ciotolina a parte, per ogni persona, si può mettere della siracha e della salsa hoisin o dell'altra salsa piccante per in cui intingere la carne prima di mangiarla, non aggiungere le salse al brodo per non rovinare la trasparenza del brodo (non fate come me, nella foto avevo messo la salsa piccante direttamente nella ciotola)

p.s. le foto sono state tutte fatte in occasioni diverse, non serve davvero tutta quella carne o tutta quella verdura, erano occasioni in cui ho fatto due pentole di brodo