Le ricette di Kenobit

In grecia fanno delle frittelle buonissime che chiamano “keftedes”. Le fanno con molte verdure, inclusi i pomodori, ma le più buone secondo me sono quelle con le zucchine: kolokithokeftedes. Mi è venuta voglia di mangiarle, ma purtroppo la ricetta originale prevede feta e uova. Ho provato a farne una versione vegana, con quello che avevo in casa. Ci ho messo la farina di ceci invece di quella bianca, perché non l'avevo in casa. Sono venute buonissime. Profumate, golose, aromatiche. Sono state un successone e ho deciso di scrivermele qui per poterle rifare. Sono solo ispirate alle kolokithokeftedes, perché senza uova e formaggio vengono più leggere e spicca di più il sapore degli aromi. Personalmente, le ho trovate ancora più buone delle originali.

Ingredienti

• la parte verde di un paio di cipollotti
• quattro zucchine
• menta
• prezzemolo
• basilico
• un cucchiaino di lievito chimico/baking powder
• sale
• pepe
• un cucchiaino di cumino in polvere
• tre cucchiai di lievito nutrizionale
• farina di ceci (cinque cucchiai)
• olio per friggere

PREPARAZIONE Partiamo dalle zucchine. Le vogliamo grattuggiate e ben strizzate dall'acqua. Io faccio così:

1) Preparo una ciotola con dentro un panno da cucina pulito 2) Grattugio le zucchine con la maglia più larga della grattugia 3) Metto le zucchine nella ciotola e le salo 4) Aspetto dieci minuti 5) Strizzo fortissimo, facendo una palla con il panno e girandola per fare uscire più acqua possibile

Toglierla tutta è impossibile e non necessario, ma facendo così ne toglierete molto più di quanta se ne tolga a mani nude e vi verranno frittelle più croccanti. Togliete il panno e mettete le zucchine scolate nella ciotola. Tritate il verde del cipollotto, la menta, il prezzemolo e il basilico. Aggiungeteli alle zucchine. Nota: tecnicamente dovrebbe starci bene anche il finocchietto, ma non l'avevo e non l'ho usato.

Aggiungete il cucchiano di cumino, una grattata di pepe, il cucchiaino di baking powder (facoltativo, ma fa venire tutto più arioso). Aggiungete la farina di ceci. Ho scritto cinque cucchiai, ma ovviamente dipende tutto da quanto sono grosse le zucchine che avete grattugiato. Il fatto è che di farina ce ne vuole veramente poca. Non serve creare una pastella classica, basta ottenere un pastone che sta rozzamente insieme.

Coprite e mettete a riposare in frigo per almeno un paio d'ore, o ancora meglio una notte/mezza giornata. Questo serve a due cose: le verdure salate butteranno fuori dell'acqua, che andrà a legarsi con la farina di ceci. Al tempo stesso, il tempo di riposo/ammollo faciliterà la cottura della farina di ceci (sono pur sempre ceci!).

Mettete un generoso dito d'olio in padella, portatelo a temperatura e quando è abbastanza caldo metteteci le frittelle. Io le formo con due cucchiai, facendo una classica quenelle. Vanno trattate con cura perché non c'è l'uovo, ma dovrebbero starvi tranquillamente insieme. Se così non fosse, aggiungete un po' di farina. Friggete qualche minuto, girandole, finché non sono ben dorate. Servitele con della tzatziki e godete fortissimo!

I ravioli mi piacciono tanto anche se sono un po’ laboriosi da preparare. Anzi, forse mi piacciono proprio perché richiedono tempo e cura, e perché mi ricordano quando li preparava la mia nonna. Ho ereditato il suo “raviolamp” e quando lo vedo ricordo i pomeriggi in cui stavo in cucina con lei a guardare la tv mentre li preparava. I più buoni erano quelli che le prendevo di nascosto, sapendo che mi vedeva benissimo. Lei li faceva ripieni di carne, con l’avanzo del bollito, un po’ di prosciutto o mortadella, uova e parmigiano. Da quando ho fatto la scelta vegana, mi è capitato di fare ravioli a base di erbe, ma era da un po’ che sentivo il bisogno di un ripieno che mi ricordasse quelli della nonna. Ieri ho lanciato il cuore oltre l’ostacolo e sono venuti benissimo. Li scrivo qui per condividerli e per ricordarmeli.

Ingredienti (dosi per circa tre persone)

Per la pasta: – 150 grammi di semola rimacinata di grano duro – 50 grammi di farina di lenticchie rosse (ma va bene una qualunque farina di legume, tipo i ceci) – un cucchiaino di curcuma – un cucchiaio di olio d’oliva – un pizzico di sale – acqua tiepida

Per il ripieno: – 100 grammi di soia texturizzata (bocconcini) – una manciata di funghi shitake freschi (se non li avete, vanno bene anche secchi e ammollati, o dei porcini, che però costano di più) – un cucchiaio di miso – una patata grossa lessa – 20 grammi di noci (solo il gheriglio) – salsa di soia

Per la crema di funghi: – Una cipolla – Abbondanti pleorotus – Qualche finferlo – Qualche shitake – Un pezzettino di rosmarino – Margarina – Olio d’oliva – Latte di soia non zuccherato (in generale va bene qualsiasi fungo abbiate per le mani, ma visto che andremo a frullare il tutto non metteteci nulla di troppo pregiato)

PREPARAZIONE Mescolate gli ingredienti dell’impasto, aggiungete acqua tiepida e lavorate fino ad avere un impasto omogeneo. State indietro con l’acqua, vogliamo un impasto meno idratato possibile. Chiudete bene la massa in della pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, dedichiamoci al ripieno. Fate ammollare la soia come indicato sulla confezione (di solito basta coprirla di acqua bollente per una ventina di minuti), poi strizzatela benissimo e mettetela in un frullatore/food processor. Mettetela nella terrina dove avrà dimora il nostro ripieno. Frullate allo stesso modo i funghi e le noci. Aggiungete il tutto alla terrina, insieme a un cucchiaio di miso (abbiate l’accortezza di amalgamarlo bene) e alla patata schiacciata. Mescolare tutto e aggiungere salsa di soia a gusto, finché il ripieno non sarà saporito quanto basta. Assaggiatelo senza paura, non contiene carne cruda né cose che possono farvi del male. Il ripieno è pronto quando dovete fare appello alla vostra forza di volontà per non mangiarlo a cucchiaiate come se fosse un Fruttolo. Mettetelo a riposare in frigo.

Prepariamo la crema di funghi. Tagliate grossolanamente i vostri funghi e buttateli in padella insieme a un po’ di sale, una cipolla e al rosmarino, in abbondante olio d’oliva. Inizialmente butteranno fuori dell’acqua, poi inizieranno a rosolare per bene. Praticate un po’ di coraggio della padella e fateli bruciacchiare lievemente. Niente paura, è letteralmente impossibile cuocerli troppo. Quando sono ben cotti e saporiti quanto basta, metteteli nel frullatore, aggiungete la margarina e frullate. Aggiungete il latte di soia a poco a poco, fino a ottenere una consistenza cremosa, ma non troppo liquida (anche perché in mantecatura aggiungeremo un po’ di acqua di cottura).

Ora tiriamo la pasta per i ravioli. Io ho usato una vecchia macchina Imperia (che la nonna chiamava “la nonna papera”), ma potete cavarvela anche con un mattarello. L’impasto riposato dovrebbe permettervi di tirare una sfoglia molto sottile. Assemblate i ravioli con il metodo che preferite. Io ho usato lo stampo raviolamp, ma potete fare dei quadrati da richiudere a triangolo, dei cerchi, dei cappelletti, delle strisce lunghe da ripiegare longitudinalmente. Insomma, i ravioli. Ci sono mille metodi, basta solo farci la mano. Ricordate che anche se vi vengono brutti saranno comunque buonissimi.

Cuocete i ravioli (se sono appena fatti basteranno un paio di minuti, nel dubbio assaggiate), poi fateli rapidamente saltare nella crema di funghi, che avrete allungato con un filo di acqua di cottura. Ovviamente potete fare gli stessi ravioli con tutte le salse che volete, ma la variante di funghi ai funghi con funghi e contorno di funghi ha riscosso molto successo.

Dopo avervi proposto la ricetta del ragù “di mia nonna”, vi propongo il mio. Questa ricetta è frutto di qualche anno di esperimenti, per ricreare una consistenza e un sapore il più possibile vicina a quella di un ragù di carne. Il risultato, anche a detta di onnivori non esattamente amici della causa vegana, è sbalorditivo. “Se non me l'avessi detto, avrei creduto che fosse di carne.”

Ve la scrivo, un po' per regalarvela, un po' perché è finalmente venuta come dico io e non voglio dimenticarmela. Mentre quello di mia nonna era un ragù sostanzialmente bianco, colorato dal vino rosso, questo è un più contemporaneo ragù con pomodoro.

Ingredienti
Olio d’oliva Sedano Cipolla Carota Porro Lenticchie Bocconcini di soia* Una manciata di porcini secchi Un bicchiere di bianco Salsa di soia Brodo di cottura delle lenticchie Rosmarino, salvia, alloro Gomasio** Paprika affumicata Sale Pepe

* Nella ricetta precedente ho usato il granulare. Qui ho scelto intenzionalmente la grana più grossa.
** Io lo faccio in casa, ci vogliono pochi minuti e lascia un profumo buonissimo. Tostate in un pentolino 10 cucchiaini di sesamo finché non iniziano a scoppiettare e a essere fragranti. Toglieteli dal fuoco e “tostate” un cucchiaino di sale integrale. Il sale non si tosta, ovviamente, ma perde umidità. Mettete tutto in un pestello e macinate.

PREPARAZIONE
Il nostro macinato sarà composto al 40% di lenticchie, 40% di soia e 20% di funghi. Più o meno, andate a occhio.

Cominciamo dalle lenticchie. Mettete le lenticchie in una pentola con acqua fredda, aggiungete la parte verde del porro, il sedano, una carota, una cipolla, l'alloro, la salvia e il rosmarino. Vogliamo che cuociano in un buon brodo, sia per insaporirle, sia perché quel brodo ci tornerà utile. Portate a ebollizione e cuocete fino a quando non saranno cotte (a seconda della varietà che usate, circa 30 minuti), salando il brodo circa cinque minuti prima che siano pronte, verso la fine. Togliete le lenticchie dal brodo e mettetele da parte.

Ora tocca ai bocconcini di soia. Reidratateli finché non saranno morbidi, seguendo le istruzioni sulla confezione (di solito basta qualche minuto in acqua bollente). Scolateli e strizzateli per rimuovere più acqua possibile.

Mettete i funghi porcini in ammollo. NON BUTTATE L'ACQUA. Quando saranno morbidi, toglieteli dall'acqua e conservatela. In seguito la filtreremo.

Prepariamo il macinato! Se ne avete uno a disposizione, vi consiglio un robot da cucina, ma va bene anche un frullatore, o nel peggiore dei casi un coltello e un po' di pazienza. Frullate a rate: prima la soia, poi le lenticchie, poi i funghi. Unite tutto in una ciotola, mescolate bene e aggiungete i sapori: paprika affumicata, pepe, gomasio e un po' di salsa di soia. Se siete indecisx, ricordatevi che questo macinato non è fatto di carne cruda, e che quindi lo potete tranquillamente assaggiare. Vogliamo che sia saporito, ma non eccessivamente, perché poi prenderà altro sapore in cottura. Lasciamolo marinare un attimo mentre prepariamo il soffritto.

Normalmente farei un soffritto con sedano, cipolla e carota, ma ieri ho inavvertitamente messo l'ultimo pezzo di sedano nel brodo, quindi l'ho sostituito con il porro. Si è rivelata una scelta vincente, a sorpresa. Tritate finemente cipolla, carota e parte bianca del porro e mettete a soffriggere in abbondante olio di oliva.

Nota sull'olio: abbondate. Il ragù è una ricetta resa speciale dalla sua parte grassa, che nella carne è molto pronunciata. Nei funghi, nella soia e nelle lenticchie non ce n'è quasi, quindi compenseremo a più riprese con l'olio.

Dopo aver soffritto per cinque minuti, unite il macinato e fatelo abbrustolire a fiamma viva. Da qui in poi, faremo finta di essere alle prese con un ragù tradizionale. Fatelo dorare per una decina di minuti, girandolo regolarmente, e poi sfumate con un bicchiere di vino bianco. Una volta che sarà evaporata la parte alcolica del vino (fidatevi del vostro naso!) unite i pelati e un po' del loro succo. Schiacciateli con cura, aggiungete un paio di mestoli di brodo delle lenticchie e cuocete per circa un'ora, assaggiando di tanto in tanto. Il ragù sarà pronto quando si sarà ritirata buona parte del liquido. A circa metà cottura, assaggiate la sapidità e aggiungete un generoso giro d'olio e un po' di salsa di soia. Senza esagerare! Ricordate che la riduzione della parte acquosa intensificherà la parte sapida. A dieci minuti dalla fine, ripetete l'operazione: olio e, se necessario, altra salsa di soia.

Ho indicato come tempo di cottura un'ora, ma nulla vi vieta di tenerlo un po' di più, a fiamma bassa. L'importante è che non bruci!

Otterrete un ragù denso, perfetto anche da conservare in un vasetto. Quando lo servite, vi basterà aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta se volete una mantecatura più cremosa. Buon appetito!

Questa è la ricetta del ragù di mia nonna. Ha dietro una storia, che ho raccontato qui, nella mia newsletter.

Non sarebbe una ricetta della nonna se vi dessi delle dosi esatte. Se avete mai chiesto una ricetta a una nonna, sapete che tutto viene fatto a occhio. L’amore non si pesa, o forse una volta non c’erano le bilance digitali.

Ingredienti
Olio d’oliva Sedano, cipolla, carota Concentrato di pomodoro Vino rosso Granulare di soia* Funghi shitake** Salsa di soia*** Una manciata di noci o di frutta secca Lenticchie rosse decorticate Brodo vegetale**** Rosmarino, salvia, alloro***** Sale Pepe

Opzionale: panna vegetale o un po’ di margarina. Nell’antica ricetta di Pellegrino Artusi il ragù era in bianco, senza passata di pomodoro (come il mio), ed era arricchito nelle fasi finali della cottura con latte o panna. Secondo me ci sta divinamente.

* Va bene anche il granulare di piselli o qualunque preparato analogo. Io lo trovo da Naturasì.
** Uso gli shitake perché danno un ottimo sapore e sono economici. Se li trovate secchi, ammollateli per mezz’ora prima di tritarli (e mi raccomando, tenete l’acqua e mettetela nel brodo). In alternativa, potete usare un po’ di champignon, di pleorotus, o se siete Zio Paperone anche cose più pregiate, come finferli o porcini.
*** Va bene una qualsiasi salsa di soia, ma visto che è una cottura lunga, una salsa di soia cinese di tipo “dark” è superiore.
**** Non sottovalutate il brodo! Se siete di corsa va benissimo un dado, ma se preparate un brodo da zero, possibilmente bello ricco, non ve ne pentirete. Io lo faccio così.

PREPARAZIONE
Per questo ragù vegetale ripercorriamo le stesse fasi di quello tradizionale: il soffritto, la doratura del macinato, la sfumatura col vino e la cottura con il brodo. Se volete farlo in rosso, sostituite il brodo con della passata, ma poi la mia nonna si arrabbia.

Partiamo da un soffritto classico. Tritate finemente cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere in abbondante olio d’oliva. Ricordate che il ragù è buono anche per il suo contenuto di grasso, e che i legumi e le verdure che useremo ne hanno infinitamente meno della carne, quindi dobbiamo compensare. Dopo un paio di minuti, aggiungete al soffritto il rosmarino e la salvia, anch’essi tritati finemente.

Mentre va il soffritto, pensiamo al “macinato”. Frullate o tagliate finemente i funghi, freschi o ammollati, insieme alle noci (che contribuiscono alla quota grassa). Quando il soffritto è ben traslucido, aggiungete alla pentola il macinato di funghi e noci, il granulare di soia/piselli (non serve ammollarlo), un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cucchiai da minestra di salsa di soia e una presa di sale. Trattiamo questo macinato esattamente come se fosse carne, quindi lo facciamo rosolare a fiamma vivace, finché non inizia a dorarsi. Praticate il coraggio della pentola e lasciatelo abbrustolire ancora un po’, anche perché gli eventuali residui bruciacchiati sul fondo verranno liberati dal vino (e sono proprio loro a racchiudere una parte della delizia del ragù, perché sono frutto della reazione più appetitosa del creato, quella di Maillard).

Sfumate con abbondante vino rosso, che in questo caso avrà anche la funzione di conferire alle nostre proteine un colore più sanguigno. Versatevi un bicchiere di vino e sorseggiatelo mentre l’alcol evapora dalla pentola. Fate rosolare ancora qualche minuto e poi aggiungete il brodo. Quanto? Tenete presente che una parte del liquido si ritirerà, ma anche che stiamo facendo un ragù e non una zuppa. Se siete nel dubbio, aggiungetelo poco a poco, all’occorrenza.

Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire.

A questo punto entra in gioco la pazienza. Se avete fretta, mezz’ora è più che sufficiente per ottenere un ragù gustoso. Nel caso, passate immediatamente al passaggio successivo. Se invece avete tempo, vi consiglio di lasciarlo cuocere lentamente, curandolo e rimescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo brodo (bollente, altrimenti si ferma la cottura) in caso sia troppo asciutto, per un paio d’ore. Non essendoci carne, non sono necessarie le tre o quattro ore di cottura dei ragù tradizionali.

Quando avete deciso che manca mezz’ora alla fine della cottura, aggiungete le lenticchie rosse decorticate, che usiamo principalmente per la consistenza. In cottura spariranno del tutto, ma contribuiranno alla cremosità. Gli ultimi quindici minuti, aggiungete un po’ di panna vegetale o un cucchiaio di margarina. Questo è il momento ideale per aggiustare la sapidità: assaggiate e valutate se aggiungere un po’ di sale o un altro goccio di salsa di soia.

Se tutto è andato per il verso giusto, avrete ottenuto un ragù all’apparenza identico a quello tradizionale, che potrete usare in tutte le stesse preparazioni. Gnocchi al ragù, lasagne, spaghettate, supplì… Io, sarò sincero, sono capace di mangiarlo anche a cucchiaiate, come se fosse un Fruttolo.

Se avete dubbi su questa ricetta, scrivetemi pure! Parlare di cucina mi piace ancor più che parlare di libertà digitale. Mandatemi una mail su kenobit@protonmail.com oppure contattatemi su XMPP, dove sono kenobit@cazzinostri.kenobit.it.

Questa ricetta nasce come modo per recuperare del pane secco. Mi appaga molto perché mi ricorda le polpette che mi faceva la nonna. Le chiamavo, da piccolo, “le palline”.

INGREDIENTI – pane secco – latte di soia non zuccherato – 150 g di lenticchie secche – cipolla – carota – un cucchiaio di tahini – un cucchiaio di miso – pomodori secchi – un cucchiaio di concentrato di pomodoro – peperoncino – cumino – aglio in polvere – lievito alimentare in scaglie – spezia tandoor (facoltativa, usate le spezie che volete) – Veggfast, 15 grammi (proteine delle patate, facoltativo ma molto consigliato perché fanno molto bene quello che farebbe l'uovo in una polpetta) – pan grattato – olio

Per la salsa: – passata di pomodoro – origano

PROCEDIMENTO

Cose da fare prima Mettere il pane secco a mollo nel latte di soia. L'ideale è che, alla fine, il pane abbia assorbito tutto il latte. Non serve affogarlo. Lasciatelo in ammollo per un paio d'ore.

Cuocere le lenticchie secche. Ovviamente se state usando lenticchie dal barattolo, non serve. Solitamente ci vogliono quaranta minuti.

Le polpette Mettete a soffriggere carote e cipolle tritate finemente. Vogliamo giusto farle sudare e diventare traslucide.

In una ciotola mettete il pane ammollato, le lenticchie cotte e aggiungete tutti gli ingredienti alla miscela, tranne il pan grattato (che metteremo alla fine). Potete ovviamente regolarvi secondo i vostri gusti e in base a quello che avete in frigorifero. Vi consiglio, anche in ottica di altre preparazioni vegane, di recuperare un vasetto di Veggfast. Dura molto e fa la differenza in queste preparazioni. In particolare, si comporta come un uovo in cottura, e quindi rapprendendosi darà struttura alle nostre polpette.

Impastate tutti gli ingredienti con le mani, o volendo con un robot da cucina. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete il pan grattato, fino a che non ottenete un impasto lavorabile, dal quale potete facilmente ricavare delle polpette. Se avete tempo, lasciate riposare l'impasto in frigo (coperto) una mezz'oretta.

Formate le polpette e cuocetele come più vi aggrada. Potete farlo in forno, potete farlo in padella con l'olio (scelta consigliata) o potete addirittura friggerle (deep fry, decisamente overkill ma sempre buono).

Quando le polpette saranno dorate e croccanti, toglietele dalla pentola e preparate la salsa. Nella stessa pentola dove avete cotto le polpette, aggiungete passata di pomodoro, sale e origano. Cuocete qualche minuto a fuoco basso.

Quando sarà pronta, spadellateci dentro le polpette e servite.

Vi propongo una ricetta estremamente rapida, facile da eseguire, ispirata alle tecniche della cacio e pepe, ma fatta con un ingrediente totalmente diverso: i fagioli. Non c'entra niente con la cacio e pepe, ma è buonissima.

INGREDIENTI – 2 barattoli di fagioli cannellini (sceglietene una marca con solo acqua, sale e fagioli) – 200 g di pasta corta – Pepe in grani – Olio extra vergine d'oliva – Limone

PROCEDIMENTO Mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Mettete nel bicchiere del frullatore/minipimer l'intero contenuto dei due barattoli di fagioli. Ovviamente potete usare anche quelli cotti da voi, regolandovi a occhio con l'acqua, ma questa è una ricetta in versione “ho fame e voglio mangiare entro 15 minuti”. Aggiungete un po' d'olio d'oliva e uno spruzzo di limone. Frullate fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Assaggiate e regolate di sale. Mettete da parte.

Mettete sul fuoco vivace una padella e tostate i grani di pepe, fino a che non inizieranno a sprigionare il loro profumo. Occhio a non bruciarli! Toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Li macineremo all'ultimo secondo, come guarnizione.

Quando alla pasta mancheranno circa tre minuti di cottura, versate la crema di fagioli in padella e scaldatela. Non vogliamo cuocerla, ma solo portarla in temperatura.

Scolate la pasta al dente, ma tenete qualche mestolata di acqua di cottura. Versate la pasta nella crema di fagioli, mescolate e aggiungete acqua di cottura a piacimento, fino a ottenere la cremosità che volete. Siate coraggiosǝ, la pasta e la crema ne assorbiranno più di quanta pensiate.

Servire i maccheroni e macinare al momento il pepe tostato.

Facoltativo: una grattata di Gondino, se lo avete. Evitate invece i formaggi a base di olio di cocco, a mio avviso poco adatti.

Io le lenticchie le amo. Questa ricetta è il mio augurio per un anno nuovo in cui le mangeremo tutte le settimane. Fanno bene e stanno bene con tutto, come contorno o come piatto forte.

CHE LENTICCHIE SCELGO? La buona notizia è che tutte le lenticchie sono buonissime. Se avete il budget, vale la pena prendere una varietà di pregio, come le lenticchie di Castelluccio di Norcia, ma la verità è che questa ricetta viene buona con qualsiasi lenticchia possiate trovare al supermercato.

L'importante è che le lenticchie siano secche, e che vengano abbinate a una parte di lenticchie rosse decorticate, che andranno a “sparire” in cottura.

INGREDIENTI – 600 g di lenticchie – 200 g di lenticchie rosse decorticate – Una cipolla grande – Una carota – Uno spicchio d'aglio – Concentrato di pomodoro – Salvia, rosmarino, timo, alloro – Olio extra vergine d'oliva – Sale – Glutammato monosodico – Un bicchiere di vino rosso (facoltativo) – Brodo vegetale

Nota sul brodo: usare del brodo fatto al momento (come il mio brodo blasfemo) è sempre una buona idea e fa la differenza, ma in questa ricetta, se avete fretta, ve la potete cavare anche con un banalissimo brodo granulare o con un dado.

Nota sul glutammato: potete ometterlo se non lo avete a portata, ma vi consiglio davvero di tenerlo in cucina. Non fa male ed è contenuto in grandi dosi in alimenti che consumiamo senza farci problemi, come i pomodori secchi. Aggiunto verso la fine della cottura, ci permette di esaltare il gusto (il famoso umami) senza aggiungere sale.

Nota sulle dosi: queste dosi produrranno un secchio di lenticchie buonissime. Se volete farne di meno, riducete le dosi e mantenete la proporzione 3:1 di lenticchie (normali/rosse). Il soffritto rimane lo stesso, usate semplicemente una cipolla più piccola.

PROCEDIMENTO Tritate cipolla e carota e soffriggete nell'olio. Tritate tutte le erbe (a parte l'alloro) e aggiungetele al soffritto. Aggiungete una presa di sale. Fiamma vivace, ma non altissima: non vogliamo bruciare la cipolla. Quando la cipolla è tralucida, tritate l'aglio e aggiungete anche quello. Soffriggiamo ancora un paio di minuti, facendo particolare attenzione a non bruciare l'aglio.

Aggiungete tutte le lenticchie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire un paio di minuti e poi sfumate con il vino rosso. Quando l'alcol sarà evaporato (annusate per accertarvene), coprite con il brodo e aggiungete la foglia di alloro.

Se è la prima volta che fate la ricetta, vi consiglio di aggiungerlo piano piano, mantenendo la sua pentola a bollore. La cottura, a seconda della varietà di lenticchie che avete scelto, può variare dai 30 ai 45 minuti. Aggiungere il brodo mano a mano vi permetterà di ottenere la cottura e la consistenza che volete. Idealmente, vogliamo delle lenticchie in umido: non una zuppa, non un pastone.

A fine cottura, regolate il sale (in base a quanto era sapido il vostro brodo). Se avete il glutammato, PRIMA di aggiungere il sale, aggiungetene due prese, per esaltare il gusto umami. Solo dopo, date l'ultimo ritocco di sale, se necessario.

Questa, più che una ricetta, è una tecnica applicabile a varie preparazioni. Sperimento da qualche mese per affinarla e l'ho provata in tutti i contesti, dalla Grecia dei gyros al Messico, dall'Italia dei sughi alle americanate tipo “pulled pork”. Funziona!

Il succo è semplice: prendiamo dei funghi coltivati, quindi relativamente economici, e con un po' di pazienza li trasformiamo in una preparazione succulenta, con un aspetto incredibilmente simile a quello della carne, ma soprattutto con una consistenza eccezionale. La gente rimane stupita perché, pur essendo molto appaganti e gustosi, si rivelano leggerissimi. Io li preferisco a tutti gli altri sostituti della carne, soprattutto a quelli industriali. Nota bene: a livello nutritivo sono tutta un'altra cosa, sono pur sempre funghi e non sono una fonte adeguata di carboidrati e proteine. Abbinateli ad altre cose!

COME MAI FUNZIONA? I funghi hanno una proprietà poco sfruttata dalla nostra cucina, perché non scuociono (quasi) mai. Cuocendo della carne troppo a lungo, i filamenti delle proteine si contraggono, fanno uscire l'acqua e la carne diventa dura. Al contrario, cuocendo le verdure troppo a lungo, la pectina che tiene insieme le pareti cellulari si rompe e il vegetale perde consistenza.

I funghi invece sono fatti di chitina, la stesso polisaccaride che compone i carapaci dei crostacei e le ali degli insetti. La chitina ha una resistenza incredibile al calore e permette ai funghi di mantenere le loro proprietà anche dopo cotture prolungate. Potete bollirli, stracuocerli, bruciarli, maltrattarli e i funghi manterranno sempre la loro fantastica fibra. Il segreto di questa preparazione è interiorizzare questa informazione e non avere paura.

LA SCELTA DEL FUNGO La preparazione funziona con tutti i funghi, tecnicamente, ma sarebbe uno spreco usare funghi preziosi come i porcini. Quelli coltivati vanno benissimo.

Ho ottenuto i risultati migliori con i funghi pleorotus, che trovo con relativa facilità in vari supermercati, e con i cardoncelli (o i king oyster). Tecnicamente dovrebbe funzionare con tutti i funghi, quindi sperimentate e fatemi sapere.

Sconsiglio solo gli champignon, perché non si sfilacciano in modo adatto.

INGREDIENTI – Funghi coltivati – Olio vegetale (oliva, arachidi, semi...) – Sale – Fumo liquido (facoltativo, ma consigliato) – Aglio in polvere – Cipolla in polvere (o in fiocchi) – Spezie (in base alla ricetta)

Le spezie che sceglierete daranno un'impronta netta al risultato finale. Per simulare i gyros uso un po' di origano, per preparazioni messicane cumino e polvere di coriandolo, per virare verso l'oriente garam masala e affini, per restare in Italia rosmarino, timo, santoreggia...

Del fumo liquido mettete giusto qualche goccia.

Trattandosi di un processo di rimozione dell'acqua, usate TANTI funghi. Si ridurranno sensibilmente di volume. Abbondate.

PROCEDIMENTO Sfilacciate i funghi lungo la loro fibra, grossolanamente, usando le mani. Nel caso dei cardoncelli, che sono più tosti, aiutatevi graffiandoli in profondità con una forchetta, per poi finire l'opera a mano.

Metteteli in una terrina e aggiungete tutti gli ingredienti. Mescolate benissimo (ancora una volta, vi consiglio di usare le mani) e abbondate con l'olio. Ricordate che i funghi non hanno grassi, quindi quell'olio è fondamentale. Se non avete tempo, potete cucinarli subito, ma se potete lasciateli un po' a marinare in frigo, volendo anche per una notte.

Nota: ogni fungo è diverso, quindi non vi darò tempi di cottura precisi, ma i segnali da osservare per capire a che punto è la cottura. La cottura può durare dai 30 ai 45 minuti, ma nulla vi vieta di indugiare un po' di più.

Scaldate una bella padella, in grado di reggere le alte temperature. Idealmente di ghisa, ma bene qualsiasi materiale. Fatela arrivare a un'alta temperatura e buttate i funghi.

Prima fase: fare uscire l'acqua Prendete un peso e posizionatelo sopra i funghi, schiacciandoli e facendoli aderire alla padella. Io uso una pentola con dentro dell'acqua, ma potete sbizzarrirvi. Tenete tranquillamente la fiamma alta. Dopo qualche minuto, noterete che i funghi iniziano a buttare fuori la loro acqua. Insistete per una decina di minuti, poi rimuovete il peso. Dovreste trovare i funghi che bollono felici nella loro acqua.

Seconda fase: far evaporare l'acqua Fate cuocere i funghi a fiamma alta, senza peso, fino a che l'acqua non sarà evaporata. Una volta che l'ha fatto, se volete, aggiungete ancora uno spruzzo d'olio, che male non fa (ma evitate pure se volete rimanere più leggerǝ). Quando l'acqua è evaporatata, passiamo alla fase successiva.

Terza fase: bruciacchiamo i funghi La fiamma è sempre alta. Rimettiamo il peso sopra i funghi, in modo che aderiscano bene alla padella. Questa è la parte controintuitiva del procedimento. Il vostro istinto vi dirà che state bruciando i funghi, ma loro sono tipo Ken il Guerriero e tornano dalle fiamme dell'inferno. Teneteli una decina di minuti, poi rimuovete il peso, controllate e date una girata. Rimettete il peso e ripetete l'operazione finché i funghi non iniziano a dorarsi/bruciacchiarsi. Un consiglio: quando vi sembrano pronti, insistete ancora un po'. Bruciarli è davvero quasi impossibile, quindi vi invito a testare i loro limiti per padroneggiare realmente questa tecnica. Potete ovviamente tarare la cottura in base alla ricetta in cui li volete usare.

A questo punto, se li volete particolarmente croccanti, sbatteteli in forno a 200 gradi per 10 minuti. Non sono incredibili, i funghi?

COSA CI FACCIO? Come vedrete dal loro aspetto, si prestano particolarmente a essere usati come carne in varie preparazioni. Ecco qualche esempio: – Usateli così come sono in piadine, gyros, kebap; – Aggiungete un po' di salsa di soia e saltateli con riso/udon/glass noodles e affini; – Aggiungete salsa barbecue e fateli croccare per 10 minuti in forno; – Trattateli come pollo/straccetti di carne nelle preparazioni messicane; – Fate una salsa verde e fate un panino porno.

Insomma, usateli come volete e fatemi sapere!

L'amico Bisboch mi ha chiesto la ricetta delle mie patate al forno. Sono semplicissime da fare, sono croccanti e generano presa bene. Vi riporto la ricetta in seconda persona singolare, come gliel'ho scritta in chat.

Ingredienti – Patate – Olio d'oliva – Pan grattato – Sale – Paprika dolce – Aglio in polvere – Rosmarino – Pepe

Sul fronte degli aromi, sbizzarrisciti e scegli quelli più adatti a quello che stai cucinando.

Sbuccia le patate e tagliale nella dimensione che più ti aggrada. A me piacciono relativamente piccole. Falle bollire per al massimo dieci minuti in acqua bollente salata. La questione è il normal mapping: bollendo iniziano un po' a cuocere e la loro superficie, da liscia, diventa frastagliata. Il che vuol dire che c'è letteralmente più superficie da dorare. Scolale con un po' di rancore, sbatacchiandole. Più le frastagli, meglio è. A questo punto le butto in una terrina dove le condisco con le spezie che più mi aggradano. Mi piace metterci un po' di rosmarino tritato, aglio in polvere, un pizzico di paprika, sale, pepe. Qua puoi improvvisare. Aggiungo anche olio e un po' di pan grattato. Mescolo bene nella terrina (cosa che è facile, anche perché le patate sono ancora relativamente dure), stendo sulla teglia con carta da forno (o silpat) e inforno a 200 gradi. Dopo 15-20 minuti le tiro fuori, ne assaggio una per valutare i tempi e do una girata, in modo che dorino dappertutto. Le tolgo quando sono pronte, ricordando che il forno è un folle gioco al massacro. Se osi troppo poco non croccano, ma più ti avvicini alla croccantezza ideale più si riducono i margini di errore. Sii coraggioso. Marcale strette. Non andare sul balcone.

Questa ricetta è per un brodo vegetale bruno, ricco e pratico da fare. Può essere un ottimo sostituto in tutte le preparazioni che tradizionalmente usano brodi di manzo, come molti risotti della tradizione milanese, la zuppa di cipolle, etc.

Ha il vantaggio di essere molto più rapido e facile della ricetta che usavo in passato. Usa una pentola sola ed è più buono. In più farà scandalizzare i puristi, quindi è una vittoria su tutta la linea! Il ragionamento alla base è lo stesso dei brodi non vegetali: sfrutta tutte le occasioni che abbiamo per introdurre una componente umami, dalla bruciatura delle cipolle all'uso del Marmite.

Ingredienti: – Una cipolla – Una carota – Un gambo di sedano – Un pomodoro – Una zucchina – Mezzo bicchiere di vino rosso – Un cucchiaio di miso – Un cucchiaino di Marmite – Un goccio d'olio – Acqua in cui sono rinvenuti dei funghi porcini – Foglia di alloro – Odori a piacere

In alternativa all'acqua dei funghi, potete usare qualche shitake secco, qualche champignon, o qualsiasi fungo “povero” vi troviate a portata.

Sul fronte verdure, cipolla, carota e sedano sono fondamentali. Sul resto potete improvvisare con quello che avete.

Procedimento Ungere la pentola (sceglietela alta e non antiaderente, perché il brodo lo faremo qua dentro) e scaldare l'olio.

Tritare grossolanamente la cipolla e buttarla in pentola a fiamma vivace. L'obiettivo è bruciacchiarla un po' ed è inevitabile che rimanga qualcosa attaccato al fondo della pentola. Grattatelo via, ma senza paranoie, perché poi sfumiamo.

Mentre la cipolla si bruciacchia, tritare la carota e la zucchina e aggiungerle alla pentola. Bruciacchiamo un po' anche loro.

Nel frattempo, tritiamo le altre verdure. Nota: mi piace tritare le verdure per il brodo perché si velocizzano i tempi di estrazione e perché l'avanzo è molto più comodo da usare il giorno dopo.

Aggiungere tutte le verdure mancanti alla pentola.

Sfumare con il vino rosso. In questa fase vogliamo grattare via eventuali parti bruciacchiate rimaste attaccate al fondo. Quando la parte alcolica è evaporata (annusate!), aggiungere acqua fredda.

Aggiungere alloro ed eventuali erbe o odori si adattino ai vostri scopi.

A questo punto, momento blasfemia: un cucchiaino pieno di Marmite e un cucchiaio scarso di miso.

Portare a bollore e cuocere per almeno mezz'ora. Passata mezz'ora, assaggiate e salate a piacimento. Tenete conto che non abbiamo ancora aggiunto sale del tutto, quindi un po' ce ne vorrà, ma vi consiglio di salare piano, assaggiando di volta in volta, perché le componenti umami del brodo tirano fuori il sapido più di quanto pensiate.

Filtrare il brodo con una chinois (o qualsiasi cosa vi aggradi). Il brodo è pronto! Le verdure avanzate possono essere usate in vari modi, non buttatele!