Le ricette di Kenobit

Questa ricetta nasce come modo per recuperare del pane secco. Mi appaga molto perché mi ricorda le polpette che mi faceva la nonna. Le chiamavo, da piccolo, “le palline”.

INGREDIENTI – pane secco – latte di soia non zuccherato – 150 g di lenticchie secche – cipolla – carota – un cucchiaio di tahini – un cucchiaio di miso – pomodori secchi – un cucchiaio di concentrato di pomodoro – peperoncino – cumino – aglio in polvere – lievito alimentare in scaglie – spezia tandoor (facoltativa, usate le spezie che volete) – Veggfast, 15 grammi (proteine delle patate, facoltativo ma molto consigliato perché fanno molto bene quello che farebbe l'uovo in una polpetta) – pan grattato – olio

Per la salsa: – passata di pomodoro – origano

PROCEDIMENTO

Cose da fare prima Mettere il pane secco a mollo nel latte di soia. L'ideale è che, alla fine, il pane abbia assorbito tutto il latte. Non serve affogarlo. Lasciatelo in ammollo per un paio d'ore.

Cuocere le lenticchie secche. Ovviamente se state usando lenticchie dal barattolo, non serve. Solitamente ci vogliono quaranta minuti.

Le polpette Mettete a soffriggere carote e cipolle tritate finemente. Vogliamo giusto farle sudare e diventare traslucide.

In una ciotola mettete il pane ammollato, le lenticchie cotte e aggiungete tutti gli ingredienti alla miscela, tranne il pan grattato (che metteremo alla fine). Potete ovviamente regolarvi secondo i vostri gusti e in base a quello che avete in frigorifero. Vi consiglio, anche in ottica di altre preparazioni vegane, di recuperare un vasetto di Veggfast. Dura molto e fa la differenza in queste preparazioni. In particolare, si comporta come un uovo in cottura, e quindi rapprendendosi darà struttura alle nostre polpette.

Impastate tutti gli ingredienti con le mani, o volendo con un robot da cucina. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete il pan grattato, fino a che non ottenete un impasto lavorabile, dal quale potete facilmente ricavare delle polpette. Se avete tempo, lasciate riposare l'impasto in frigo (coperto) una mezz'oretta.

Formate le polpette e cuocetele come più vi aggrada. Potete farlo in forno, potete farlo in padella con l'olio (scelta consigliata) o potete addirittura friggerle (deep fry, decisamente overkill ma sempre buono).

Quando le polpette saranno dorate e croccanti, toglietele dalla pentola e preparate la salsa. Nella stessa pentola dove avete cotto le polpette, aggiungete passata di pomodoro, sale e origano. Cuocete qualche minuto a fuoco basso.

Quando sarà pronta, spadellateci dentro le polpette e servite.

Vi propongo una ricetta estremamente rapida, facile da eseguire, ispirata alle tecniche della cacio e pepe, ma fatta con un ingrediente totalmente diverso: i fagioli. Non c'entra niente con la cacio e pepe, ma è buonissima.

INGREDIENTI – 2 barattoli di fagioli cannellini (sceglietene una marca con solo acqua, sale e fagioli) – 200 g di pasta corta – Pepe in grani – Olio extra vergine d'oliva – Limone

PROCEDIMENTO Mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Mettete nel bicchiere del frullatore/minipimer l'intero contenuto dei due barattoli di fagioli. Ovviamente potete usare anche quelli cotti da voi, regolandovi a occhio con l'acqua, ma questa è una ricetta in versione “ho fame e voglio mangiare entro 15 minuti”. Aggiungete un po' d'olio d'oliva e uno spruzzo di limone. Frullate fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Assaggiate e regolate di sale. Mettete da parte.

Mettete sul fuoco vivace una padella e tostate i grani di pepe, fino a che non inizieranno a sprigionare il loro profumo. Occhio a non bruciarli! Toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Li macineremo all'ultimo secondo, come guarnizione.

Quando alla pasta mancheranno circa tre minuti di cottura, versate la crema di fagioli in padella e scaldatela. Non vogliamo cuocerla, ma solo portarla in temperatura.

Scolate la pasta al dente, ma tenete qualche mestolata di acqua di cottura. Versate la pasta nella crema di fagioli, mescolate e aggiungete acqua di cottura a piacimento, fino a ottenere la cremosità che volete. Siate coraggiosǝ, la pasta e la crema ne assorbiranno più di quanta pensiate.

Servire i maccheroni e macinare al momento il pepe tostato.

Facoltativo: una grattata di Gondino, se lo avete. Evitate invece i formaggi a base di olio di cocco, a mio avviso poco adatti.

Io le lenticchie le amo. Questa ricetta è il mio augurio per un anno nuovo in cui le mangeremo tutte le settimane. Fanno bene e stanno bene con tutto, come contorno o come piatto forte.

CHE LENTICCHIE SCELGO? La buona notizia è che tutte le lenticchie sono buonissime. Se avete il budget, vale la pena prendere una varietà di pregio, come le lenticchie di Castelluccio di Norcia, ma la verità è che questa ricetta viene buona con qualsiasi lenticchia possiate trovare al supermercato.

L'importante è che le lenticchie siano secche, e che vengano abbinate a una parte di lenticchie rosse decorticate, che andranno a “sparire” in cottura.

INGREDIENTI – 600 g di lenticchie – 200 g di lenticchie rosse decorticate – Una cipolla grande – Una carota – Uno spicchio d'aglio – Concentrato di pomodoro – Salvia, rosmarino, timo, alloro – Olio extra vergine d'oliva – Sale – Glutammato monosodico – Un bicchiere di vino rosso (facoltativo) – Brodo vegetale

Nota sul brodo: usare del brodo fatto al momento (come il mio brodo blasfemo) è sempre una buona idea e fa la differenza, ma in questa ricetta, se avete fretta, ve la potete cavare anche con un banalissimo brodo granulare o con un dado.

Nota sul glutammato: potete ometterlo se non lo avete a portata, ma vi consiglio davvero di tenerlo in cucina. Non fa male ed è contenuto in grandi dosi in alimenti che consumiamo senza farci problemi, come i pomodori secchi. Aggiunto verso la fine della cottura, ci permette di esaltare il gusto (il famoso umami) senza aggiungere sale.

Nota sulle dosi: queste dosi produrranno un secchio di lenticchie buonissime. Se volete farne di meno, riducete le dosi e mantenete la proporzione 3:1 di lenticchie (normali/rosse). Il soffritto rimane lo stesso, usate semplicemente una cipolla più piccola.

PROCEDIMENTO Tritate cipolla e carota e soffriggete nell'olio. Tritate tutte le erbe (a parte l'alloro) e aggiungetele al soffritto. Aggiungete una presa di sale. Fiamma vivace, ma non altissima: non vogliamo bruciare la cipolla. Quando la cipolla è tralucida, tritate l'aglio e aggiungete anche quello. Soffriggiamo ancora un paio di minuti, facendo particolare attenzione a non bruciare l'aglio.

Aggiungete tutte le lenticchie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire un paio di minuti e poi sfumate con il vino rosso. Quando l'alcol sarà evaporato (annusate per accertarvene), coprite con il brodo e aggiungete la foglia di alloro.

Se è la prima volta che fate la ricetta, vi consiglio di aggiungerlo piano piano, mantenendo la sua pentola a bollore. La cottura, a seconda della varietà di lenticchie che avete scelto, può variare dai 30 ai 45 minuti. Aggiungere il brodo mano a mano vi permetterà di ottenere la cottura e la consistenza che volete. Idealmente, vogliamo delle lenticchie in umido: non una zuppa, non un pastone.

A fine cottura, regolate il sale (in base a quanto era sapido il vostro brodo). Se avete il glutammato, PRIMA di aggiungere il sale, aggiungetene due prese, per esaltare il gusto umami. Solo dopo, date l'ultimo ritocco di sale, se necessario.

Questa, più che una ricetta, è una tecnica applicabile a varie preparazioni. Sperimento da qualche mese per affinarla e l'ho provata in tutti i contesti, dalla Grecia dei gyros al Messico, dall'Italia dei sughi alle americanate tipo “pulled pork”. Funziona!

Il succo è semplice: prendiamo dei funghi coltivati, quindi relativamente economici, e con un po' di pazienza li trasformiamo in una preparazione succulenta, con un aspetto incredibilmente simile a quello della carne, ma soprattutto con una consistenza eccezionale. La gente rimane stupita perché, pur essendo molto appaganti e gustosi, si rivelano leggerissimi. Io li preferisco a tutti gli altri sostituti della carne, soprattutto a quelli industriali. Nota bene: a livello nutritivo sono tutta un'altra cosa, sono pur sempre funghi e non sono una fonte adeguata di carboidrati e proteine. Abbinateli ad altre cose!

COME MAI FUNZIONA? I funghi hanno una proprietà poco sfruttata dalla nostra cucina, perché non scuociono (quasi) mai. Cuocendo della carne troppo a lungo, i filamenti delle proteine si contraggono, fanno uscire l'acqua e la carne diventa dura. Al contrario, cuocendo le verdure troppo a lungo, la pectina che tiene insieme le pareti cellulari si rompe e il vegetale perde consistenza.

I funghi invece sono fatti di chitina, la stesso polisaccaride che compone i carapaci dei crostacei e le ali degli insetti. La chitina ha una resistenza incredibile al calore e permette ai funghi di mantenere le loro proprietà anche dopo cotture prolungate. Potete bollirli, stracuocerli, bruciarli, maltrattarli e i funghi manterranno sempre la loro fantastica fibra. Il segreto di questa preparazione è interiorizzare questa informazione e non avere paura.

LA SCELTA DEL FUNGO La preparazione funziona con tutti i funghi, tecnicamente, ma sarebbe uno spreco usare funghi preziosi come i porcini. Quelli coltivati vanno benissimo.

Ho ottenuto i risultati migliori con i funghi pleorotus, che trovo con relativa facilità in vari supermercati, e con i cardoncelli (o i king oyster). Tecnicamente dovrebbe funzionare con tutti i funghi, quindi sperimentate e fatemi sapere.

Sconsiglio solo gli champignon, perché non si sfilacciano in modo adatto.

INGREDIENTI – Funghi coltivati – Olio vegetale (oliva, arachidi, semi...) – Sale – Fumo liquido (facoltativo, ma consigliato) – Aglio in polvere – Cipolla in polvere (o in fiocchi) – Spezie (in base alla ricetta)

Le spezie che sceglierete daranno un'impronta netta al risultato finale. Per simulare i gyros uso un po' di origano, per preparazioni messicane cumino e polvere di coriandolo, per virare verso l'oriente garam masala e affini, per restare in Italia rosmarino, timo, santoreggia...

Del fumo liquido mettete giusto qualche goccia.

Trattandosi di un processo di rimozione dell'acqua, usate TANTI funghi. Si ridurranno sensibilmente di volume. Abbondate.

PROCEDIMENTO Sfilacciate i funghi lungo la loro fibra, grossolanamente, usando le mani. Nel caso dei cardoncelli, che sono più tosti, aiutatevi graffiandoli in profondità con una forchetta, per poi finire l'opera a mano.

Metteteli in una terrina e aggiungete tutti gli ingredienti. Mescolate benissimo (ancora una volta, vi consiglio di usare le mani) e abbondate con l'olio. Ricordate che i funghi non hanno grassi, quindi quell'olio è fondamentale. Se non avete tempo, potete cucinarli subito, ma se potete lasciateli un po' a marinare in frigo, volendo anche per una notte.

Nota: ogni fungo è diverso, quindi non vi darò tempi di cottura precisi, ma i segnali da osservare per capire a che punto è la cottura. La cottura può durare dai 30 ai 45 minuti, ma nulla vi vieta di indugiare un po' di più.

Scaldate una bella padella, in grado di reggere le alte temperature. Idealmente di ghisa, ma bene qualsiasi materiale. Fatela arrivare a un'alta temperatura e buttate i funghi.

Prima fase: fare uscire l'acqua Prendete un peso e posizionatelo sopra i funghi, schiacciandoli e facendoli aderire alla padella. Io uso una pentola con dentro dell'acqua, ma potete sbizzarrirvi. Tenete tranquillamente la fiamma alta. Dopo qualche minuto, noterete che i funghi iniziano a buttare fuori la loro acqua. Insistete per una decina di minuti, poi rimuovete il peso. Dovreste trovare i funghi che bollono felici nella loro acqua.

Seconda fase: far evaporare l'acqua Fate cuocere i funghi a fiamma alta, senza peso, fino a che l'acqua non sarà evaporata. Una volta che l'ha fatto, se volete, aggiungete ancora uno spruzzo d'olio, che male non fa (ma evitate pure se volete rimanere più leggerǝ). Quando l'acqua è evaporatata, passiamo alla fase successiva.

Terza fase: bruciacchiamo i funghi La fiamma è sempre alta. Rimettiamo il peso sopra i funghi, in modo che aderiscano bene alla padella. Questa è la parte controintuitiva del procedimento. Il vostro istinto vi dirà che state bruciando i funghi, ma loro sono tipo Ken il Guerriero e tornano dalle fiamme dell'inferno. Teneteli una decina di minuti, poi rimuovete il peso, controllate e date una girata. Rimettete il peso e ripetete l'operazione finché i funghi non iniziano a dorarsi/bruciacchiarsi. Un consiglio: quando vi sembrano pronti, insistete ancora un po'. Bruciarli è davvero quasi impossibile, quindi vi invito a testare i loro limiti per padroneggiare realmente questa tecnica. Potete ovviamente tarare la cottura in base alla ricetta in cui li volete usare.

A questo punto, se li volete particolarmente croccanti, sbatteteli in forno a 200 gradi per 10 minuti. Non sono incredibili, i funghi?

COSA CI FACCIO? Come vedrete dal loro aspetto, si prestano particolarmente a essere usati come carne in varie preparazioni. Ecco qualche esempio: – Usateli così come sono in piadine, gyros, kebap; – Aggiungete un po' di salsa di soia e saltateli con riso/udon/glass noodles e affini; – Aggiungete salsa barbecue e fateli croccare per 10 minuti in forno; – Trattateli come pollo/straccetti di carne nelle preparazioni messicane; – Fate una salsa verde e fate un panino porno.

Insomma, usateli come volete e fatemi sapere!

L'amico Bisboch mi ha chiesto la ricetta delle mie patate al forno. Sono semplicissime da fare, sono croccanti e generano presa bene. Vi riporto la ricetta in seconda persona singolare, come gliel'ho scritta in chat.

Ingredienti – Patate – Olio d'oliva – Pan grattato – Sale – Paprika dolce – Aglio in polvere – Rosmarino – Pepe

Sul fronte degli aromi, sbizzarrisciti e scegli quelli più adatti a quello che stai cucinando.

Sbuccia le patate e tagliale nella dimensione che più ti aggrada. A me piacciono relativamente piccole. Falle bollire per al massimo dieci minuti in acqua bollente salata. La questione è il normal mapping: bollendo iniziano un po' a cuocere e la loro superficie, da liscia, diventa frastagliata. Il che vuol dire che c'è letteralmente più superficie da dorare. Scolale con un po' di rancore, sbatacchiandole. Più le frastagli, meglio è. A questo punto le butto in una terrina dove le condisco con le spezie che più mi aggradano. Mi piace metterci un po' di rosmarino tritato, aglio in polvere, un pizzico di paprika, sale, pepe. Qua puoi improvvisare. Aggiungo anche olio e un po' di pan grattato. Mescolo bene nella terrina (cosa che è facile, anche perché le patate sono ancora relativamente dure), stendo sulla teglia con carta da forno (o silpat) e inforno a 200 gradi. Dopo 15-20 minuti le tiro fuori, ne assaggio una per valutare i tempi e do una girata, in modo che dorino dappertutto. Le tolgo quando sono pronte, ricordando che il forno è un folle gioco al massacro. Se osi troppo poco non croccano, ma più ti avvicini alla croccantezza ideale più si riducono i margini di errore. Sii coraggioso. Marcale strette. Non andare sul balcone.

Questa ricetta è per un brodo vegetale bruno, ricco e pratico da fare. Può essere un ottimo sostituto in tutte le preparazioni che tradizionalmente usano brodi di manzo, come molti risotti della tradizione milanese, la zuppa di cipolle, etc.

Ha il vantaggio di essere molto più rapido e facile della ricetta che usavo in passato. Usa una pentola sola ed è più buono. In più farà scandalizzare i puristi, quindi è una vittoria su tutta la linea! Il ragionamento alla base è lo stesso dei brodi non vegetali: sfrutta tutte le occasioni che abbiamo per introdurre una componente umami, dalla bruciatura delle cipolle all'uso del Marmite.

Ingredienti: – Una cipolla – Una carota – Un gambo di sedano – Un pomodoro – Una zucchina – Mezzo bicchiere di vino rosso – Un cucchiaio di miso – Un cucchiaino di Marmite – Un goccio d'olio – Acqua in cui sono rinvenuti dei funghi porcini – Foglia di alloro – Odori a piacere

In alternativa all'acqua dei funghi, potete usare qualche shitake secco, qualche champignon, o qualsiasi fungo “povero” vi troviate a portata.

Sul fronte verdure, cipolla, carota e sedano sono fondamentali. Sul resto potete improvvisare con quello che avete.

Procedimento Ungere la pentola (sceglietela alta e non antiaderente, perché il brodo lo faremo qua dentro) e scaldare l'olio.

Tritare grossolanamente la cipolla e buttarla in pentola a fiamma vivace. L'obiettivo è bruciacchiarla un po' ed è inevitabile che rimanga qualcosa attaccato al fondo della pentola. Grattatelo via, ma senza paranoie, perché poi sfumiamo.

Mentre la cipolla si bruciacchia, tritare la carota e la zucchina e aggiungerle alla pentola. Bruciacchiamo un po' anche loro.

Nel frattempo, tritiamo le altre verdure. Nota: mi piace tritare le verdure per il brodo perché si velocizzano i tempi di estrazione e perché l'avanzo è molto più comodo da usare il giorno dopo.

Aggiungere tutte le verdure mancanti alla pentola.

Sfumare con il vino rosso. In questa fase vogliamo grattare via eventuali parti bruciacchiate rimaste attaccate al fondo. Quando la parte alcolica è evaporata (annusate!), aggiungere acqua fredda.

Aggiungere alloro ed eventuali erbe o odori si adattino ai vostri scopi.

A questo punto, momento blasfemia: un cucchiaino pieno di Marmite e un cucchiaio scarso di miso.

Portare a bollore e cuocere per almeno mezz'ora. Passata mezz'ora, assaggiate e salate a piacimento. Tenete conto che non abbiamo ancora aggiunto sale del tutto, quindi un po' ce ne vorrà, ma vi consiglio di salare piano, assaggiando di volta in volta, perché le componenti umami del brodo tirano fuori il sapido più di quanto pensiate.

Filtrare il brodo con una chinois (o qualsiasi cosa vi aggradi). Il brodo è pronto! Le verdure avanzate possono essere usate in vari modi, non buttatele!